RISTORANTE STEFANO PAGANINI – ALLA CORTE DEGLI ALFIERI – Magliano Alfieri CN

Stefano Paganini Alla Corte degli Alfieri è un ristorante sartoriale che ti accompagna con professionalità e dedizione in un’esperienza memorabile: materia prima, mano sicura in cucina e delicatezza in sala saranno i tre protagonisti.

IL LUOGO

Magliano Alfieri è un paesino del Roero di poco più di duemila abitanti. Siamo in cima alle colline che si affacciano sulla pianura del fiume Tanaro. Davanti a te si apre la vista su tutte le Langhe comprese tra Alba e Asti.

Svetta imponente in cima al paese l’imponente Castello secentesco, oggi di proprietà del Comune, dopo lunghe vicissitudini di passaggi tra la vecchia dinastia dei Conti Alfieri e la Chiesa. Ospita due particolari musei: il Museo dei Soffitti in Gesso e il Teatro del Paesaggio. Non solo, le sue sale nobili, abbandonate per lunghissimi anni, sono l’elegante casa del Ristorante Stefano Paganini. 

IL LOCALE

II locali del Ristorante – inaugurato nel 2010 – sono incantevoli. Non sembra vero che fino ad allora fosse tutto diroccato e abbandonato e alcune sale fossero adibite addirittura a stalle. Con un progetto di valorizzazione dei prodotti locali Stefano e sua moglie Giada vinsero infatti il bando comunale di gestione di questa porzione di Castello. Bando che prevedeva anche la completa ristrutturazione degli ambienti a carico del vincitore. Un restauro complesso e impegnativo, dal risultato però sorprendente nella sua raffinatezza.

LA CUCINA e LA SALA

In cucina troviamo Stefano con la sua brigata. Classe 1980 e nascita albese, Stefano si forma e studia da diversi cuochi stellati del territorio. La sua formazione è una miscellanea di esperienze significative: dalla “mitica” Contea di Neive all’Osteria Italia di Alba dallo zio, sino a essere preso sotto l’ala protettiva di Davide Palluda dell’Enoteca di Canale (CN). Saranno 14 anni di grande formazione (su tutti gli insegnamenti: dedizione, creatività e disciplina) che gli daranno la giusta sicurezza per avviare la sua attività per ulteriori 4 anni presso Villa Tiboldi, sempre a Canale (CN).

Tra le esperienze anche quella che potrebbe sembrare “minore” ma in realtà importantissima per trasmettere il rispetto per il cibo, l’umiltà e l’altruismo: il lavoro presso la mensa scolastica del piccolo paesino di Neive (CN). Più che un lavoro una missione per insegnare ai bambini ad alimentarsi in modo corretto. A corollario fu pubblicato un ricettario con le ricette tradizionali delle famiglie e quelle realizzate con in bambini (che io ho e che consulto molto spesso). Stefano mi ha raccontato che capita frequentemente di avere a tavola proprio uno di quei bambini ormai diventato adulto e che ancora oggi cerca i suoi sapori e le sue preparazioni.

Al suo fianco in tutto il suo percorso la moglie Giada, che oggi ritroviamo in sala con un servizio raffinato e impeccabile: la sua dolcezza e presenza discreta sono un grande valore aggiunto durante tutta la permanenza a tavola.

IL MENÙ DEL RISTORANTE STEFANO PAGANINI

Stefano è molto attento alla cultura gastronomica del territorio, la sua ricerca è incessante tra le cascine e i mercati della zona.

In tavola c’è tanta voglia di stupire da un lato ma anche la volontà di riportare alla luce e rivitalizzare le ricette storiche. Nel piatto ritrovi tante certezze date dall’estrema conoscenza della trasformazione della materia prima: dalle tecniche alla storia delle ricette.

In carta un menù della tradizione “Viaggio in Piemonte” (euro 65,00). Ma per la prima volta – mai mai fatto! – ho lasciato spazio alla curiosità e al desiderio di scoperta. Giada è bravissima a intuire desideri e richieste nel momento dell’ordinazione, ed è anche questo il successo del menù “A occhi chiusi”.

“Il menù a occhi chiusi non è un menù che celebra me o il mio lavoro. È l’esatto opposto: il mio miglior modo per coccolare il cliente, e farlo sentire protagonista! Non ho la carta perché leggere il nome di un piatto non serve a nulla perché ognuno di noi ha il proprio bagaglio gustativo e quindi la propria idea di gusto…Penso che oggi sedersi in un ristorante non sia una scelta solo per mangiare e/o nutrirsi di cibo. Andare a ristorante oggi è per me regalarsi una coccola, un momento per stare al tavolo con chi amiamo e con chi vogliamo passare del tempo. Anche per questo è nato il Menù a occhi chiusi: per creare comunicazione attorno al tavolo, per lasciarsi coccolare e per qualche ora non dover pensare a nulla ma solo dedicare il nostro tempo al tavolo a chi amiamo!

In un mondo che va sempre più veloce, noi cerchiamo con umiltà ma con dedizione e professionalità di rallentarlo per riappropriarci del valore e dei sentimenti umani”.

Una scelta non facile, perché una proposta sbagliata può far perdere un cliente ma è altrettanto vero che quel cliente non mangerà mai lo stesso piatto e questa scelta imprenditoriale sprona Stefano e Giada a fare sempre nuovi piatti e nuovi accostamenti, perché l’unico vincolo non è una proposta di piatti in carta ma la reperibilità delle materie prime in quel momento sul mercato.

GLI APPUNTI DI LANGHUORINO: COSA HO AMATO DI PIÙ

Una tappa speciale, dove chiudere fuori dal Castello i pensieri del momento e lasciarsi trasportare in una nuova esperienza, incentrata sulla materia prima, sulla creatività di un cuoco dalle idee chiare e profonde e dalla dolcezza ed empatia dell’accoglienza di Giada.